佤族水酒:味道香甜醉人 但现在只能烤着喝了 谁能把她带出小屋？
——寻找民间美酒第八站
云南普洱澜沧江畔的佤族水酒作为佤族的象征，滋养了人民几千年，却至今不能走出山寨。这种酒不被外人享用的主要原因是，很难只存放一周，过期也不能喝。希望这篇文章能起到集思广益的作用，如果有资深人士能解决佤族的储酒问题，大家就有福享了。
Awa葡萄酒可以自己说话
当然，美酒让这篇文章直奔主题。正如宋代理学大家朱所说，与其拐弯抹角，不如说点好听的。佤族的水酒，酿酒少女的歌声，喝了听到就知道美在哪里，不需要额外的文字或语言渲染。
提起朱的这句话，更是跑题了。他在《诗集传》中的原话是：
“傅，敷也，敷之事，直截了当也。比，同一个东西比这个东西还多。那些快乐的人，首先谈论其他的事情来引起被唱的话。”
朱的话是对语法和修辞的解释。以《诗经》为例。在语法和修辞上，不同的事物要用赋比兴来描写，这也是《诗经》中三种主要的表现形式。其中，“服”的意思是不拐弯抹角，而是直接说话。
我喝这种酒，只能直接说，当然是人。云南普洱芒云老村的门场，注定是强的，就像开了宝洞。很多当地兄弟民族的酒和茶第一次展示在我面前，我有幸品尝。就像这个佤族的酒，酒的美就像佤族的酿酒妹子，更像佤族妹子的敬酒歌声，纯净如仙，明亮刺激。
《阿佤人民唱新歌》
我第一次向门场提到酒，不是内地琳琅满目的酒，而是从影视画面中得到的印象。经常在屏幕上看到你所在地区的少数民族被一个大酒缸包围，手里拿着一根稻草秆，在缸里吸酒喝。边喝酒边唱歌跳舞很好玩。门长说我这里有。看我们桌子上的茶壶。里面有酒。我们每天喝寨子里烤的玉米酒。
所以我的酒友们有幸品尝到了哈尼族的黄酒。为什么说“幸运”？真是幸运。自古以来，他们的酒就没有向外界出售过，都是“烤着喝”，可以满足这个寨子里的饮用。因为好奇，也因为门长的努力，才能出山喝酒。至于这种古老的高原酒，北京酒友说，茅台五粮液喝了这种酒就不想喝了。不多赞，反正到目前为止，没人说什么难听的。
后来我提到了喝麦秸的印象。孟昌说，澜沧有17个民族，佤族有这种饮酒方法。说到佤族，我的脑子里首先出现了《阿佤人民唱新歌》，一首70年代的流行歌曲：
一村一村，唱歌，敲锣，唱新歌。
歌声萦绕耳际，歌词念念不忘。
佤族水酒能使人迷醉
过了几天，门长发了一个惊喜，说他老婆的同学，佤族，在烤水酒。当天，他从家里送来一坛密封的发酵水酒，想当场烤好，马上分享给大家。
我无法想象山里的几个少数民族，像门厂的哈尼族，是如何保持了几千年的传统文化，如此完美，不至于走样。只说酒，哈尼族的玉米酒，佤族的水酒，如何才能保持各自的特色？搁到汉朝，融合了好久变化很大。
哈尼包古酒类似于我们的蒸馏酒，通过固态发酵蒸馏成酒。我真的想象不出佤族的水酒，让他们烤好酒？不用火，打开密封的罐子，倒入泉水，5小时后插入细管，虹吸出来就是酒，直接喝。
我不明白无火蒸馏也叫“烤酒”，也不知道酒是怎么形成的。我就知道是当地特产粮食“小红米”，掺了“酒和药”放进缸里。不知道还有没有，就封了发酵。感觉也属于固态发酵，但是怎么出酒和我们所知道的完全不一样，尤其是酒龄的概念。他的酒龄是谷物发酵期，我们的是酒体陈方期。然后打开坛，加水，过几个小时酒就出来了。
我尝了尝水酒，比民间米酒还甜，像醪糟一样稠，有他们的酸何爽。感觉像南阳米酒，只不过南阳米酒是小黄米酿的。这酒也感觉不到度数，可以大口喝，也可以小口喝。喝起来很提神。但是佤族人不敢不小心喝这种酒。据门长说，他们精力充沛，无意中喝醉了。那天晚上他们烤着吃，喝着喝着，喝得酩酊大醉。
附言
注意三件事。
一、佤族祝酒歌
喝酒的时候烤酒的妹子唱的歌我一个字都听不懂，但我能感觉到那歌声像大自然。小视频是我发的，平时基本不发视频。我其实可以放几万个视频，3位数播放。敬酒歌可以看《天籁：来自天上的纯净声音》，唱歌值得欣赏，不看后悔。
敬酒歌的话大概意思是：举起这杯，甜酒，你来，我来，大家，喝下这杯，干了这杯。祝每一位家人朋友身体健康，万事如意。
二、水酒工艺
佤族水酒的一般工艺如下：原料有红曲、糯米、小米、玉米、高粱。洗净煮熟后出锅，放在簸箕里摊3-5天，再和酒曲混合放入坛中发酵，一般至少一年。开坛烤酒时，倒入当地可饮用的山泉水。5到12个小时后，面包师洗手，用中指在坛上蘸点酒，对着天地弹三下，感谢天地酒神给的酒，然后插入虹吸管取酒。
三、佤族水酒怎么储存
我不知道佤族水酒的具体工艺，原理大概是这样的。将谷物与酒曲混合密封，发酵到一定程度。酵母的生存环境丧失时，比如酒精含量达到18度，酵母就处于休眠状态。那么现有的醇和酯醛继续作用，相当于白酒的陈化过程。所以门长说这坛酒一开就香气浓郁，因为已经熟了5年了。祭坛打开后，通过加水激活酵母。几个小时后，用活化带浸泡后，酒从谷粒中出来。
这种酒在某些性质上类似于醪糟、生啤酒，里面的活酵母还在工作。所以现在想烤着喝，放不下，最多一个星期就坏了。我喝过一次，尝过这个道理，对门长说，你用巴氏杀菌的原理杀死活菌，应该可以长期保存。或者采用民间的土法，水煮，或者放冰箱里，5以下细菌不会移动。
还有感觉：佤族水酒特别适合女性和老年人，无论口感还是营养。