真全粮张思曼:固态糖化与白酒酿造设备醇化的区别
发布于：2020-11-28 被浏览：2827次
众所周知，传统固态酿酒是指糖化和醇化阶段，以及通过酿酒设备蒸馏白酒的过程。那么，糖化和醇化有什么区别呢？我们能同时做吗？真正的全谷酿酒技术顾问张思曼先生接下来将与大家分享这方面的内容。
糖化是谷物中的淀粉和蛋白质转化为糖和氨基酸，我们称之为糖化，然后糖在酶的作用下分解为乙醇，完成酿酒的过程。
糖化和酒化的区别
加曲糖化后，将粮食堆装；在不同的容器中发酵糖化谷物的过程被称为醇化。
白酒固态发酵糖化后再灌装容器的主要目的是为了疏松初级酒糟，同时使酒糟补充更多的氧气，便于更好的培养发酵。所以密闭固态酒糟发酵不会好，含氧量太小。呼吸方便发酵，呼吸更好。
糖化是否需要密封
糖化是酵母培养的过程，需要一定量的氧气，不能绝对密封(环境温度在20-30摄氏度左右)。
糖化时间
不同的酒曲糖化时间不同，如浓香型大曲2-3天，五粮液大曲2-3天，酱香型大曲4-5天。小曲的糖化时间相对较短(夏季糖化时，需要将粮食压紧，这样可以使温度上升缓慢。
酒化是要密封进行
酒精发酵过程中产生的二氧化碳会提高发酵温度，因此必须合理控制发酵温度。当发酵温度高于30 ~ 34时，酵母被杀死，发酵停止。经过醇化处理的酒醅可以直接通过酿酒设备进行蒸馏。
糖化与酒化可否一起进行？
一般液态酒发酵不需要分缸，糖化和醇化可以同时进行。