为什么茅台酿造过程中只有一半高粱种在沙子里？
茅台作为中国白酒行业的龙头企业之一，尽管今年疫情对白酒行业造成了很大影响，但茅台似乎仍然供不应求。前三季度营业收入672亿元，全年有望再次突破800亿元。
众所周知，端午踩乐，重阳落沙，那么踩乐之后的后续工作是什么呢？沉砂的具体操作是什么？很少有人能详细解释。
古法高温制曲 踩曲装仓翻仓有讲究
一瓶普通茅台从投料到出厂，需要30道工序，165个技术环节的锤炼，至少需要5年。在这些工艺和技术环节中，制砂前制曲尤为重要，它不仅是酿酒的第一道工序，也是关系到酒体质量的重要环节。
屈是酒之骨。屈是在端午节时制作的，它遵循古老的方法，用传统工艺精心制作。那么为什么要在端午节做音乐呢？是因为端午时节气温上升、湿度大，空气中的各种微生物活跃，生产出的曲酱香也最优。
制曲过程中有润料、拌曲、踩曲、装仓、翻仓、拆曲、贮存等七个重要环节。以其中尤以踩曲、装仓、翻仓三步格外重要。踩曲为例，女制曲师需要赤脚踩曲，手动将曲块踩成高中低四边松紧适宜的龟背形大曲。用手踩踏音乐而不是用机器压，为了让音乐更饱满，让音乐吸收更多的微生物，保证更好的香气，而女作曲家踩踏则注重阴阳和谐。
压制成型的大曲会进入下一步：装盘堆码。在这个环节中，不仅要遵循60度以上高温制曲的古老方法，还要有茅台制曲作坊的独特窍门。
为了更好地培养微生物，保证大曲三色、香、味的独特性，茅台工匠摸索出了一套“横、竖、竖”的摆放原则。布局规则非常严格，使曲块充分分离，保证不粘连，曲块之间的间隙均匀，达到最佳的自然发酵效果，使自然微生物充分生长繁殖，从而产生酿酒所需的糖化酶和醇化酶。接下来需要翻仓两次，去除多余的空气和水分，使发酵更加均匀，达到后期干燥的效果。
其中底草要求不低于17厘米，垫草5厘米，卡草要呈扇形
高温大曲散发出小麦的香气，这是两次投料九次蒸煮 红缨子糯高粱是关键酱香的主要来源之一
沙是在酿酒之前制作的，熟悉酱香酿酒工艺的饮酒者对“重阳下沙”这几个字并不陌生。每年，经过6个月的储存后，曲磨成粉便进入了制酒生产。,都会迎来重阳节，这也标志着茅台酒厂一年一度酿酒的开始。
制酒师就会将酿酒用的一半高粱通过开水湿润，再经过高温蒸煮、摊凉、大曲发酵、入窖发酵，这一程序称为“下沙”，,再蒸，再凉，再加大曲，再堆再发酵，入池封窖，这叫“制沙”。
茅台坚持大曲酱香生产工艺，以小麦和有机高粱为原料，端午节制曲，重阳沉砂，每年生产一个周期。一瓶酒经过两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，会经历三年陈酿、精心勾兑、一年陈酿、五年春秋，从而获得酱香型的好酒。
那么，为什么煮九次，只拿七次酒呢？清淤和制沙两个步骤不带酒。这两步主要是糊化淀粉，积累发酵，为接下来的七次取酒创造更好的条件，这也是茅台酿酒的精准工艺之一。
(来源四川日报)